20年大厨的卤肉方法，自己在家就能做，简单实用，想吃多少卤多少
夏天到了，最受大家欢迎的菜是什么菜？无疑是凉菜，有荤有素，用油盐酱醋拌均匀，再淋上一勺辣椒油，让人胃口大开，配着米饭或馒头，非常美味。卤菜店里卖的凉菜，素的直接切一切就行了，而荤的就必须要经过卤制，比如卤猪蹄、猪耳朵，一般要卖到40元一斤，20块钱也就吃两口就没了，吃得不过瘾。
其实想吃卤肉不用去外面买，今天小编教大家一个简单的卤肉配方，自己在家卤制就行了，非常好吃。这是我从做了20年饭店大厨的伯伯那儿学会的，他饭店的卤菜都是他做的。用这个配方，不管是卤素菜，还是卤荤菜都是非常好吃。喜欢吃卤菜的朋友赶紧来学一学吧，下次想吃就自己卤，想吃多少卤多少，管够。
【卤肉】
卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。
材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。
1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。
2、猪耳朵准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。
3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。
4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。
5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸了。
【卤肉需要注意的地方】
①用这种方法制作的卤水，能够反复使用，卤的次数越多，卤出来的食材就越香越好吃。用过多次后，卤水味道肯定会变淡，可以加适量的料包，再添些水就可以再卤了。
②卤肉时，要将肉和内脏分开卤，不然就会串味。卤过豆制品后就不能卤肉了，因为卤水会变酸，再卤肉口感和味道就不好了。
③菜卤好后，在表面刷一层熟油，就能防止发黑了。卤菜没有吃完，一定要用保鲜膜或袋子包住，放冰箱里冷藏，卤菜和空气接触就会被氧化发黑。
这就是20年大厨做卤菜的方法，简单又实用，不管是自己吃，还是招待客人都是非常好的，端上桌后非常有面子，卤肉的同时还能卤鸡蛋，有肉味的卤鸡蛋非常好吃，每次都连吃3个，喜欢吃卤菜的朋友赶紧试试吧。
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