那么多粮食，凭什么就高粱是酿酒王者

这就要从高粱的特性说起。其籽粒里含有丰富的单宁和花青素，它们也是高粱呈红色的主要原因，但是这两种物质涩味特别明显，导致高粱口感极差。因此，当中国农业越来越发达的时候，高粱就成了人们不得不的“备胎”，收成不好，实在没得吃，买不起米面的时候，才会想起它。

而在古代靠天吃饭的华夏大地上，不好吃，又产量高的高粱，成了最适合酿酒的原料，它极大的缓解了酿酒对日常食物的挤占，并在酿酒领域大放异彩，迅速征服了人们的“酒瘾”。到这里就要开始划重点了，高粱到底为何如此适合酿酒？其实总结起来也就两点：

• 还记得前文说的单宁吗？就是这种导致高粱被人们嫌弃的物质，在此时却帮了大忙。单宁能对发酵过程中的有害微生物起到一定抑制作用，可以提高出酒率；同时单宁在酿制过程中产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，赋予了白酒特有的芬芳。
   
• 高粱中淀粉含量高，蛋白质、矿物质含量低，易发酵，这也正是酿好酒所必须的特性。
• 中国十二大香型白酒中，除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料外，其他酱香、浓香、清香等九种香型的白酒均以高粱为主要原料。可以毫不夸张说，高粱已经成为了中国美酒的灵魂，酿酒王者当之无愧是它！
• 其他主要酿酒原料特性：

   

  大小麦、豌豆：蛋白质含量过高，发酵过程中杂菌过度生长，容易产生杂味物质。
  大米：脂肪和纤维含量过少，酿出的酒风味较单调。
  糯米、荞麦：粘性过高，容易板结使糟醅透性下降，导致发酵效率降低。
  玉米：植酸、脂肪含量高，甜味也较高，酿出的酒味较杂不够醇厚。
  红薯、马铃薯：果胶质含量高，影响酒的口感。