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来源：　作者：太平洋rrti.cn　时间：2020-07-19 13:00:17　浏览：次

[ 导读 ] 目录一、酒水知识 2 二、啤酒 5 三、黄酒 8 四、葡萄酒 9 五、饮酒的最佳温度13 六、陕西本地各种酒13 七、外国酒 13 八、酒的保管和贮藏15 九、酒与养生16 一、酒水知识 1、酒的基础知识酒的概念：酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的

一、酒水知识— — ——2

二、啤酒— — — ——5

三、黄酒— — — ——8

四、葡萄酒— — — ——9

五、饮酒的最佳温度——13

六、陕西本地各种酒——13

七、外国酒— — — —13

八、酒的保管和贮藏——15

九、酒与养生—————16

一、酒水知识

1、酒的基础知识

酒的概念：酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激性的饮料。

酒精：乙醇的俗称（C2H5OH）

酒度：酒液温度20时，100毫升酒液中含1毫升乙醇即为酒精1度。

2、酒的功用

（1）对人体有较好滋补作用。

（2）可以增加食欲，帮助消化。

（3）酒对人体具有药用价值。经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药物能增其疗效，人们还擦用各种药酒直接擦伤口.

（4）可僻腥解腻。

（5）可以助兴、舒筋活血、去寒发热、消除疲劳、促进血液循环、加强心跳、使表皮血管扩张。

3、酒的分类

（1）按酒的酿造方法分

a、蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸溜酒。

b、酿造酒：亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或压榨法而取得的酒。

c、配制酒：用一种白酒、果酒、或食用酒精做主要原料，再将其它不同的原料与基酒进行兑制。

（2）按酒精含量分可分为

a、高度酒（含酒精成分40度以上）

b、中度酒（含酒精成分20—40度之间）

c、低度酒（含酒精成分20度以下）

（3）按酒的特点分：

白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等。

a、白酒:（白干、白烧酒）酒度30°以上；

b、啤酒:（“麦酒”酒度3.4º～11°之间；

c、果酒:酒度12º～18°之间；

d、黄酒:（压榨酒）酒度12º～18°之间；

e、药酒:酒度 20º～40°之间；

（4）按酒的香型可分为

酱香型：茅香型（茅台）

清香型：汾香型（汾酒）

浓香型：泸香型（泸州特曲）

米香型：米香型（桂林三花酒）

复香型：兼香型（董酒、西凤）

4、中国酒文化

中国是卓立世界的文明古国，中国是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。

5、中国名酒

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物等农副产品为原料、经发酵制成的一种高度酒、酒度一般为50～60度、白酒无色透明、质地纯净、醇香浓郁、口味丰富。按白酒的香气（香型）特点可分为以下几种：

清香型：清爽。清香醇正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净、常见品牌有汾酒、金门高粱等。

浓香型：醇厚。芳香浓郁、绵柔甘冽、香味协调、尾净余长，突出特点是喷香、饮后尤香，常见品牌有五粮液、剑南春、古井贡等。

酱香型：甜美。香气幽雅、细致、香而不艳、郁而不猛、低而不淡、柔和绵长、酒味醇厚、回味悠长、饮后空杯留香其特之处，常见品牌有茅台酒等。

米香型：清芳、入口柔绵、落口甘冽、回味怡畅、常见品牌有桂林三花酒等。

混合型：兼香型。兼有两种或两种以上主体香的白酒，常见品牌有董酒等。

决定白酒好坏不是以酒精度的高低、酒的香型为标准，而是以其风味、香气和滋味为判定标准的。

白酒常用的饮用方法为纯饮。

（1）白酒的命名：

a、用特点取名：如烧酒、白干等。

b、用产地取名：如茅台、汾酒等。

c、用原料取名：如五粮液、高粱酒等。

d、用工艺取名：如老窖等。

e、用所用曲类取名：如大曲、小曲等。

f、用寓意方法取名：如剑南春、全兴等。

（2）中国著名白酒的简介（1989年安徽、合肥、第五届评酒会十大名白酒）

a、茅台酒

被誉为“国酒”的茅台为酱香白酒的代表品种。产于贵州仁怀县茅台镇53～55度，以小麦制曲、当地高粱为原料、用深井水、经八次蒸糟、七次下窖、七次取酒，三年才装瓶出厂，特点是酒液清亮透明、香气柔雅、醇厚绵长等。

b、五粮液

浓香白酒，产于四川宜宾。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦、五种粮食为原料而得名酒度为39～68度特点：酒液清澈明亮、口感喷香浓郁、回味绵长。

c、汾酒

清香型白酒的典型。产于山西汾阳杏花村，是中国白酒的鼻祖。以晋中平原优质高粱作原料，以大麦和豌豆制曲、采用千年古井水制成，60度左右，其特点酒液莹澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘甜，素有色、香、味三绝之称。

d、剑南春

浓香型白酒，产于四川绵竹酒厂。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料、用小麦制曲，采用“红糟盖顶、低温发酵、回沙回酒”的工艺、精心酿制而成50～60度，特点芳香浓郁、醇和回甜、清冽净爽、余香悠长。

e古井贡酒

浓香白酒，产于安徽毫州市。此酒以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲、用古井水、制成明清而优均列为贡品、故得此名、酒度为60度、其特点香纯幽雅、甘美醇和、余香悠长。

f、洋河大曲

浓香白酒，产于江苏泗阳县。以高粱为原料，用大麦、小麦、豌豆制曲，选用“美人泉”优质软水，用老窖发酵酿制而成，64～55度等，口味以甜为主，特点是香甜交错，质量细滑、酒味调和。

g、泸州老窖特曲

浓香型白酒的代表，产于四川泸州。以当地糯米、高粱作原料，以纯小麦制曲、采用龙泉井水、经陈年老窖制成，故称老窖。52度，特点是酒液晶莹清澈、窖香浓郁、清冽甘爽。

h、董酒

复香型白酒的代表，产于贵州遵义市。该酒采用糯米高粱为原料用大曲和小曲混合制成60度，具有浓香持久、回甜带酸、余香悠久的特点。

i、西凤酒

兼香型白酒，产于陕西风翔柳林镇。此酒以当地特产高粱作原料、以大麦和豌豆制曲、以井水为酿造水、用新窖短期发酵制成45～55度、酒味酸而不涩、甜而不腻、苦而不粘、辣不刺鼻、香不干喉，有“五味不出头”的特点。

j、全兴

浓香型白酒，产于成都。以高粱为原料、用小麦制曲、采用陈老窖制成60～52度等，特点：酒液无色透明、醇香浓郁、和顺回甜，味净。

除此之外，名牌白酒还有四川郎酒、山西汾特佳酒、江苏双沟大曲和双沟特曲、武陵黄鹤楼酒、河南宋河粮液、四川沱牌、湖南武陵酒、河南宝丰酒等。

（3）白酒签别：

色：白酒应无色、透明、无沉淀物或悬浮物，倒入杯中后杯壁上不能出现环状污物。

香：具有其本身特有酒香及醇香。

味：五味平衡、醇厚无异味、无强烈刺激性。

白酒的酒病识别：

A、失光：其本身失去应有的光泽，原因（1）酒中掺水，（2）洗瓶不干净混入杂质。

B、浑浊：（1）质量问题（2）温度：a、低温情况下（0以下）有絮状物产生，b、温度上升絮状物便会消失。

C、变色：酒液应该是质地纯净、无色透明、变质则变黄、变蓝、发黑等，原因：可能是在生产过程中混入铁锈、铜锈或铝类物质、或者在酿造酒料的问题：a、变质，b、贮存。

D、变味：酒本身失去原有的味道变腥臭味、油脂味或霉味，原因a、水质不净、酒液被污染。b、酒液中混入油脂、贮存不当。

6、中国传统的十大名酒

贵州茅台酒

四川五粮液

四川剑南春

江苏洋河大曲；

贵州董酒

四川泸洲老窖特曲

安徽古井贡

江苏双沟大曲

山西汾酒

陕西西凤酒

二、啤酒

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啤酒的历史距今已有八千多年，最早出现于美索不达米亚平原，直到15世纪，德国巴伐亚洲的修道士才开始用蛇麻草（啤酒花）当作香料酿造的酒，称为“啤酒”。

啤酒的酒度为2～7.5度，是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳营养丰富、高热量（1升啤酒经消化后产生的热量相当于10个鸡蛋或250克面包或200毫升牛奶）、低酒度的饮料酒，具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。1971年，国际营养学会正式列为营养食品，为国际上产量最大的饮料酒。

啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多年历史，直到最近几年，中国啤酒工业才取得迅速发展，目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国。年产量达2000万吨，德国则是世界上饮用啤酒最多的国家。人均饮量多达150多公斤，英、德、日均为世界著名的啤酒生产国，德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的“狂欢节”。

1、啤酒的分类

a、按麦汁浓度、酒精含量分：高（酒精含量5％，麦汁14º～20º）、中（3%～3、8%，麦汁11º～12º）、低度（2%以下，麦汁7º～8º）。

b、按啤酒颜色分：淡色啤酒和深色啤酒；

c、按其加工程序是否杀菌可分为生啤、熟啤。

（1）黄色啤酒：色浅黄透明，口味清爽，酒花香气突出；

（2）黑啤酒：又称透明深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成的。

一杯优质啤酒的色泽应清亮透明、不混浊，入杯后泡沫特多，其色洁白、又细又稠、挂杯持久，另外应有明显、纯正的酒花香和麦芽清香、入口柔和、清爽、略带苦味。

中国著名的啤酒首推青岛啤酒，它采用崂山矿泉水酿制而成，口感柔和、清爽、余味纯净、现已出口，30多个国家和地区，深受消费者的欢迎。

此外世界各地都有自己的风味啤酒，例如：英国人喜欢喝苦啤酒；非洲人善于用香蕉酿制啤酒；比利时人爱喝酸啤酒；俄罗斯人离不开用黑麦酿制的格瓦斯佐餐；美国人则喜欢在啤酒中兑上蕃茄汁；制成另一种颇具特色的鸡尾酒。

2、啤酒的质量签定：

a、透明度：酒液透明，光泽不得有悬浮物和沉淀物。

b、色泽：其色根据深浅程度因品种而异，一般喜好浅色啤酒。

c、泡沫：以洁白细腻为佳，持久（不低于3分钟）挂杯为好。

d、香气和滋味：正常的啤酒应具有显著的麦芽清香和酒花的微苦而爽、

适口感、不能有其它味道。

3、新型啤酒：

荞麦啤酒

日本信州坂市幸高地啤酒公司发出以麦芽粉为原料的发泡啤酒，是用荞麦抽提出荞麦汁，再与麦芽混合发酵而成，含荞麦营养成分，成为信州的特色产品销往全国。

奶酪啤酒

美国米勒啤酒公司开发出以牛奶中的黄油、乳蛋白中的乳清为原料，加入少量麦芽、啤酒花，经乳糖发酵酿制成的奶酪啤酒，饮时有独特浓郁香味，又有清爽麦芽香、十分可口、回味无穷。

甘薯啤酒饮料

日本萨摩酒造公司开发的甘薯发酵啤酒，是将甘薯加工成湖状、加麦芽汁发酵而成，富含维生素、矿物质、色泽金黄、营养丰富、鲜艳可口。

玉米啤酒

日本推出以玉米为主原料研制开发的玉米啤酒，口味纯正、色泽清亮、酒度低、热量少，富含蛋白质、维生素、对人体有营养之效。

速溶啤酒

法国BSM公司根据速溶咖啡原理，把啤酒成分进行低温提炼，制成速溶啤酒。饮时只需倒入杯中，加入汽水或矿泉水摇匀即可，浓淡自调，极为方便，还可根据口味不同制成含酒精与不含酒精两种类型。

白色啤酒

丹麦利用小麦浸泡水中至发芽时作原料，不经焙焦直接糖化，生产出色泽洁白的啤酒，口味比普通啤酒好、成本低、耗能少、酿造时间短。

酿造工艺：

纯生啤酒：采用特殊的酿造工艺，严格控制维生素指标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口、保质期达半年以上。

干啤酒：该啤酒的发酵度高、残糖低、二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。

全麦芽啤酒：酿造中遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料（请参见啤酒的原料），生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。

头道麦汁啤酒：即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。

黑啤酒：麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。

低（无）醇啤酒：基于消费者对健康的追求，减少酒精的摄入量所推出的新品种。其生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离，无醇啤酒的酒精含量少于应为0.5%（v/v）。

冰啤酒：将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉，解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。冰啤酒酒色特别清亮，酒精含量较比一般啤酒高、口味柔和、醇厚、爽口、尤其适合年轻人饮用。

果味啤酒：发酵中加入果汁提取物，酒精度低，本品既有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，适于妇女、老年人饮用。

小麦啤酒：以小麦芽生产为主要原料的啤酒，生产工艺要求较高，酒精清亮透明，酒的储藏期较短。此酒的特色为：色泽较浅、口感淡爽、苦味轻。

淡色啤酒：色度在5～14EBC之间。淡色啤酒为啤酒类中产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽、酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽醇和，酒花味也突出。

浓色啤酒：色泽呈红棕色或红褐色，色度在14～40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花口味较轻。

黑色啤酒：色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。

鲜啤酒：啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易

变质，保质期7天左右。

热啤酒：经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期120天。

上面发酵啤酒：采用上面酵母。发酵过程中，酵母虽CO2浮到发酵面上，发酵温度15～20啤酒的香味突出。

下面发酵啤酒：采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚淀到发酵容器低部，发酵温度5～10。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。

4、啤酒的鉴定标准：透明度、色泽、泡沫、香气和滋味。

5、中国名牌啤酒：我国名牌啤酒很多，如青岛、五星、雪花、珠江等。

6、啤酒的服务方法：

a、啤酒最佳饮用温度为8°～11°；

b、不可注入带油性的杯子（有油酒就无泡沫）；

c、生啤在15°以下运送，热啤10°～25°运送。

三、黄酒

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黄酒是中国特有的酿造酒，它以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药、利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等维生物的共同作用酿成的原汁酒、因大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。

其酒度一般在12～18度之间，含有糖、氨基酸等多种成份，具有相当高的热量是营养价值很高的低酒饮料，黄酒产地主要分布在长江中下游一带，以浙江、绍兴的产品最为著名，黄酒除用作饮料外，在日常生活中还作为烹饪调味料或解腥剂，中药用的辅佐料或药引，中国具有代表性的黄酒有以下几种：

1、绍兴酒

产于浙江绍兴市绍兴酒厂用上等精白糯米，优质黄皮小麦配签湖水，经独特工艺，发酵酿制的低度纯原汁黄酒，酒度为15～20度，主要有无江加饭、善酿、香雪等品种，具有酸、甜、苦、辣、鲜五味一体的风味和超出一般酒类的营养价值，加上香、醇、柔、绵、爽的综合风格被誉为举世无双的“东方名酒”。

2、福建龙岩沉缸酒

产于福建龙岩县，因酿造过程中酒醅需经过三沉三浮，最后醅渣沉入缸低而得名沉缸酒，酒度为14～16度含糖27%，该酒呈鲜艳透明的红褐色、香气浓郁、口味醇厚。

3、山东即墨老酒

山东即墨老酒，产于山东省即墨县。此酒用黍米酿造酒液呈褐色、清亮透明、微有沉淀、久放不浑浊，酒度为12度含糖8%。

4、福建老酒

产于福建省福建市。它以精白糯米为原料，以红曲作为糖化发酵剂酿制而成，酒度为15度含糖6%，酒液呈赤色、清亮透明，具有江曲老酒特有的浓郁醇香，并被公认是烹调菜肴的好调料。

5、黄酒签别：

色：浅黄、澄清（即墨酒除外）无沉淀物。

香：以香气浓郁者为优。

味：醇厚稍甜、无酸涩味。

6、酒病的识别：

其本身是一种原汁酒，出现质量问题是酸败腐变。

表现：光泽方面。伴有浑浊和悬浮物、有时会造成痴皮薄膜气味酸臭、酒

液酸度太大、超过0.5%，不堪入口。

原因：酒坛封口不严，阳光长期直接照射，酒库温度过高或开封后受到污染。

酒味醇美，酒度适中，香气浓郁，风味独特，大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒，有越陈越香的特点。

a、是一种有营养价值的饮料；

b、可用作中药的“药引”；

c、是烹调菜的上好佐料。

7、黄酒的服务方法：加热至50º～60°，加桔皮或话梅等浸泡可冲淡气味（绍兴加饭酒，福建龙眼橙柑酒）

四、葡萄酒

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1、萄萄酒的特点

不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富，果味清香，酒液清亮，酒香醇正无异味。

2、葡萄酒的口感

（1）按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干；

（2）干型的特点：酸涩爽口，回味无穷。

3、葡萄酒的鉴定标准

（1）色泽：液体透明，不浑浊。

（2）香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。

（3）滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。

4、世界葡萄酒的发展史：

据史书上记载，最早的葡萄酒文化发源地是在亚洲，以前，考古学家在大马士革附近的古代遗址上挖掘出8000年的压榨器。在埃及法老长门的陪葬品中发现了装有葡萄酒的双耳陶土瓶。在旧纽约圣经里也可以找到有关葡萄种植的资料。

葡萄酒的历史发展到了欧洲，18、19世纪欧洲的强国英国和荷兰也将欧洲的酒销往世界各地，欧洲酒从那个尸首开始已经是很有名了，但在19世纪末的葡萄树的根瘤蚜病几乎销毁了整个欧洲的葡萄树，只到后来将欧洲种的葡萄嫁接到美国种的葡萄树上解决问题。后来欧洲的移民又将葡萄的种植和酿造技术带到了美国和南非智利等国家。新世界国家以美国、中国、智利、南非和阿根廷等国家的葡萄酒也在快速的成长。

5、中国葡萄酒简史：

我国葡萄酒的历史也是很长远的，唐朝就有了，唐朝的外交使节张謇出使西域时带回的葡萄种，当时种在古长安（今天西安附近）比法国早了200年。

到了八十年代左右，我国的干葡萄酒开始发展，当时主要时王朝、华夏、华东、龙徽，他们从国外引进了葡萄苗木，先进的酿造设备和技术，当时也生产出我国特色的品质优良的葡萄酒。

在96年红酒热潮开始，我国建立的大大小小的葡萄酒厂有600家左右，到了1999年红酒热开始退潮，有近一半以上的中小酒厂倒闭，而在市面上酒的品质也是鱼目混杂，葡萄酒销量增加，而大部分酒厂呈现出酒质量下降的趋势。中国的葡萄酒行业也面临着重新洗牌的局面，但最终是谁掌握了好的葡萄资源，谁建设好了消费市场，方能在今后中国葡萄酒的发展中处于不败的地位。

6、葡萄品种的特点：

（1）赤霞珠：

它是红葡萄之王，葡萄为紫褐色，它的巧克力比霞丽多的呢，的口味更幼滑诱人和鲜明，它是晚熟的，适合不同的气候，在温暖的新疆北部地区非常适合于它种植，酒十分的强劲和明显的黑莓（黑加仑子、李子、黑樱桃）香气，适合于新的橡木桶中成熟。

（2）蛇龙珠：

原产法国，是古老的法国品种，它也是赤霞珠和品丽珠一个品系的，葡萄为紫黑色，酿造出来的酒色度高，通常有野果和土腥气味。

（3）佳美：

佳美淡紫色，色泽浅，带有明显的蓝色调，味道清新而有果味，有香蕉、梨子糖和煮熟的糖果的气味。

（4）梅鹿辙：

在红葡萄里位于第二，它做成的酒丰满圆滑，有浓浓的李子味，如丝般幼滑，正好柔化赤霞珠的钢锐骨架，它早熟而且产量大，酸度低，酒精高，酒成熟快。