第十二条 设备台账、说明书、档案应保管齐全，维护保养完好，其性能与精度符合生产工艺要求。维修、保养的措施不得影响产品质量安全，应有设备使用、维修、保养记录。直接接触生产原材料、半成品、成品的易损设备，必须有安全防护设施，防止有毒有害物质渗出和异物混入，并应定期检查和记录。
第十三条 生产设备、设施应有运行状态标识，需要检定或校准的仪器、装置、仪表、量具等生产、监控和检验设备，应有检定或校准状态标识。与设备连接的主要固定管道设施应有管道内物料名称和流向标识。相关标识应有专人进行管理，并定期对标识进行检查和记录。
第十四条 做好供水设施防护，保证酿造用水等食品加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)及国家相关规定，勾调用水一般应经软化处理并具备相应处理设备设施。食品加工用水与非食品接触用水的输送管道应完全分离并明显标识。
第十五条 有合理的排水设施和废水处理设施，物流管道和生产车间地面应有适当的排水坡度及排水系统，车间污水应遵循从清洁程度要求高的区域向清洁程度要求低的区域排放的原则。排水道应通畅，排水系统入口应安装防护设施，防止固体废弃物进入及浊气逸出。
第十六条 应配备生产设备和工器具的清洁和消毒用设备、设施、用具，放置在专用场所或区域妥善保管。应及时、有效进行清洗和消毒，确保生产场所、设备、管路清洁卫生。清洁剂选择应符合国家相关安全标准。
第十七条 生产加工过程中产生的废弃物应使用专用设施存放，盛装废弃物的容器或区域应有明显标识，不应与盛装产品和原料的容器混用。废弃物放置场所不应有不良气味或有毒、有害气体逸出，废弃物应定期清除，易腐败、变质的废弃物应及时清除，不得流向其他食品生产企业。
第十八条 包装车间成品灌装区的入口处，应设置足够数量的非手动式洗手、干手设施，并在临近洗手设施的显著位置标示洗手消毒程序。进入成品灌装区的更衣、洗手、干手顺序应符合作业指导书的规定，一般流程为换鞋、更外衣、洗手、干手、更清洁工作服帽。
第十九条 根据需要设置的卫生间应保持清洁，并与生产场所保持一定距离，不得与生产、包装或贮存等区域直接连通。卫生间应有洗手设施，门、窗不得与生产作业区域入口相对，采光、排气良好。
第二十条 厂房内应提供充足的人工照明设施或自然采光，光泽应使食品呈现真实颜色，亮度应能满足生产和操作需要。如需在暴露白酒和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。酒库、包装车间、成品库使用的机电和照明设施应符合酒厂防火设计规范。
第二十一条 企业自行开展原料检验、半成品检验、成品出厂检验，或开展部分自检的，应具备满足自检检验项目所需的检验室、检验设备和试剂。检验室应当布局合理，检验设备的数量、性能、精度等应当满足相应检验需求。检验设备通常可包括：分析天平、电子天平、品酒杯、温度计、酒精计、滴定管、三角瓶、移液管、水浴锅、冷凝管、气相色谱仪、烘箱、蒸发皿、原子吸收分光光度计、分光光度计、气―质联用仪、相应检测特征性指标的设备(如香型特征指标等)及相关的计量器具等。
企业可以使用经验证的非国家标准方法和检验设备，应保证检验结果准确。
鼓励企业建立甲醇、氰化物、塑化剂、甜味剂等食品安全关键指标的自行检验能力并具备相应的仪器设备；鼓励企业建立感官评价实验室，开展感官检验和品质品评。
第四章设备布局和工艺流程
第二十二条 生产设备的配备和布局必须符合工艺需要，并便于操作、清洁、维护和消毒或灭菌，避免交叉污染。停用设备应有明显标志。
第二十三条 白酒生产工艺流程一般应包括原料处理、配料、制曲、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调、灌装等完整工序，外购酒曲生产白酒的企业可不要求制曲工序，仅申请白酒原酒生产许可的，可不要求勾调、灌装工序。新增或调整产品工艺流程及关键设备时，应进行必要性论证和安全性确认并保留相关记录，保证工艺流程科学合理、产品质量安全符合相关要求。
第二十四条 企业应通过危害分析方法明确白酒生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。关键控制点或关键工序应制定相应的操作规程或作业指导书。鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对生产过程进行食品安全控制。
第二十五条 企业应建立生产工艺文件、操作规程或作业指导书等生产技术文件，文件与实际操作应保持一致，实际生产过程应做好记录，相关文件和记录由专人负责管理，定期进行审核。
第二十六条 白酒生产过程关键控制环节及措施通常包括：
(一)原辅料验收及贮存环节。制定原辅料验收标准和检验方法，有采购记录和验收记录，设立原辅料贮存专人管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的原辅料。
(二)配料环节。原料粉碎度、原辅料配比符合相应要求，控制曲粮比例、润料时间、水温。企业的工艺文件中应有配料工序的控制管理规定，如实记录投料的种类和数量。
(三)制曲环节。原料拌和前的场地、踩曲场及曲模等设备设施应清洁，以减少有害杂菌的侵染；制曲和曲块储存过程应采取控制措施确保酒曲质量，防止再次发酵、霉变和虫害。
(四)发酵环节。对水分、温度、发酵周期以及氨基甲酸乙酯等发酵过程关键指标进行监控，必要时采取控制措施，防止发酵异常或遭受污染。
(五)蒸馏环节。制定上甑操作要领和量质摘酒技术要求，对蒸馏气压、蒸馏时间、酒质特点等蒸馏过程关键指标进行监控，具备适当的蒸馏排杂措施。
(六)贮存环节。不同质量等级的原酒、调味酒应分类贮存，并记录生产日期、生产轮次(批次)、质量等级、酒精度、贮存数量、贮存地点等详细信息。因工艺或生产需要转移的，应记录转移日期、数量、原贮存地点、现贮存地点等详细信息。贮存过程中宜监测重金属、塑化剂等易迁移的醇溶性有害成分的含量。
(七)勾调环节。勾调用基酒、调味酒应符合相应质量安全标准，勾调用水使用经过处理的软化水，并记录勾调用酒名称、酒精度、等级、数量、批次等详细信息，不得添加食品添加剂及其他物质进行调配。
(八)灌装环节。严格控制人流、物流，防止污染，包装容器检验合格后方可使用，压盖封装应在规定时限内完成，制定灯光检测等在线检测要求和控制措施。
第二十七条 企业应有控制措施对制酒、贮存、勾调、灌装等过程中记录的基酒、调味酒、勾调用水等物料和成品的名称、质量等级、数量、批号、生产日期等信息进行管理和复核，保证记录可溯源性。
第二十八条 为了防止生产中不同批次、不同酒度、不同品种白酒之间的混淆，各生产工序在生产结束后、更换品种或批次前，应对现场进行清场并进行记录。记录内容包括：工序、品名、生产批次、清场时间、检查项目及结果等，清场负责人及复查人应在记录上签名。
第五章 人员管理
第二十九条 企业应设置独立的食品安全管理机构，配备与生产能力和生产规模相适应的食品安全管理负责人、食品安全管理人员、技术人员(包括生产和检验人员)、生产操作人员等，并符合下列要求：
(一)应设立独立的食品质量安全管理部门，配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责按照食品安全法律法规和《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》(GB 8951)等标准规范要求，建立、实施和持续改进食品安全管理制度和生产质量管理体系。
(二)应以书面文件形式明确企业负责人、食品安全负责人和食品安全管理人员的岗位职责和任职资格，并应能履行其相应的责任和义务。
(三)企业的法定代表人(主要负责人)是食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作全面负责，承担法律责任和义务；应熟悉食品安全有关法律法规和白酒质量安全知识，建立并落实本企业的食品安全责任制。
(五)食品安全管理人员应有食品及相关专业专科以上学历或具有3年以上的白酒生产工作经历或食品安全管理经验，应跟踪、掌握和贯彻白酒有关法律法规和标准规范规定，履行食品安全控制和食品安全保证相应的职责。
(六)生产技术人员应具有相关专业专科以上学历或2年以上相关工作经验，掌握白酒生产专业知识。
(七)从事检验人员应具有食品、化学或相关专业专科以上的学历或者具有1年以上食品检测工作经历。实验室负责人应具有食品、化学或相关专业本科以上学历或有3年以上相关工作经历。企业自行检验的，要求每个检验项目至少2人以上具有独立检验的能力。
(八)生产操作人员的数量应适应企业规模、工艺、设备等要求。关键控制环节操作人员应具有一定的技术经验，掌握生产工艺操作规程，能熟练操作生产设备。特殊岗位的生产操作人员资格应符合有关规定。
第三十条 培训管理工作由指定部门或专人负责，负责建立培训管理制度并组织实施。
企业应当制定新员工上岗培训计划、员工定期培训计划、培训方案及考核方法。培训内容应与岗位要求相适应，至少应包括白酒生产工艺及操作规程、食品安全知识等。检验人员培训计划应包括专业知识、专业技能以及有关生物、化学安全和防护、救护知识等的培训。
食品安全管理人员、食品生产技术人员、生产操作人员和检验人员等应经培训考核合格后上岗，检验人员还应进行授权。培训计划和方案应经企业负责人或食品安全负责人审核批准，培训记录应当予以保存，培训效果应当定期考核评估。
2024-04-22 洪笛童
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